LIKUIFIKASI PATI UBI JALAR PUTIH SECARA ENZIMATIS DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM α-AMILASE
Kata Kunci:
ubi jalar, pati, maltodekstrin, likuifikasi, dekstrosa equifalen, enzim, sustratAbstrak
Tahap likuifikasi adalah proses hidrolisa pati menjadi maltodekstrin dengan mengunakan enzim α- amilase. Produk hasil hidrolisis pati adalah maltodekstrin dapat digunakan dalam berbagai industry pangan maupun non pangan umumnya dikarakterisasi berdasarkan tingkat derajat hidrolisisnya dan dinyatakan dengan nilai DE (Dekstrosa Equivalen) yang kurang dari 20 %. Pada penelitian ini, dipilih metode modifikasi pati menjadi maltodekstrin menggunakan enzim alfa amilase, karena memiliki keunggulan dibandingkan dengan hidrolisis menggunakan asam. Proses hidrolisis pati secara enzimatik dapat dilakukan pada suhu tinggi dan mudah dalam pengontrolan proses hidrolisisnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim dan substrat terhadap likuifikasi patih ubi jalar putih secara anzimatik parameter yang diukur adalah: gula pereduksi metode DNS, nilai dekstrosa equivalen (DE), kadar pati sisa secara spektrofotometer (metode Iod), dan viskositas hidrolisat. Dari hasil penelitian didapatkan: Analisa gula pereduksi pada likuifikasi pengaruh konsentrasi enzim (124,83 g/L), dekstrose equivalen (38,01%), kadar pati sisa (0,10%), vsikositas hidrolisat (2,76 cp) dan pengaruh konsentrasi substrat terhadap likuifikasi didapatkan nilai analisa gula pereduksi (106,60 g/L), dekstrose equivalen (37,90%), Kadar pati sisa (40%) dan vsikositas hidrolisat (1,41%).
Referensi
Aurand LW and AE Woods. l973. Food Chemistry. The Avi Publishing Co. Inc. Westport Connecticut.
Biliaderis CG. l992. Structures and phase transition of starch in food sistems. Food Technol. 46(6): 98.
Cowd MA dan JG Stark. l99l. Kimia polimer (Terjemahan ke dalam bahasa Indonesia Harry Firman). Penerbit ITB, Bandung.
Crueger W and A Crueger. l984. Biotechnology: A textbook of industrial mirobiology. Sinauer Assosiates, Inc. Sunderland.
Doelle HW, DA Mitchell and CE Rolz. l992. Solid substrate cultivation. Elsevier Applied Science. London.
Direktorat Gizi [1967], Widowati [1994], Tsou,
dkk. [1989].
Kennedy, J. F., C. J. knill dan D. W. Taylor. 1995. Maltodextrins. Dalam Kearsley, M. W. J. dan S. Z. Diedzic(eds.). Handbook of Starch Hidrolysis Products and Their Derivatives. Blackie Academic & Profesional.
Laga A. 2008. Modifikasi Tapioka dengan Proses Likuifikasi Secara Enzimatis. J. INTEK (Informasi Teknologi). Tahun ke-14 (1) p 82-91.
Limbongan J. dan A. Soplanit. 2007. Ketersediaan Teknologi dan Potensi Pengembangan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) di Papua. J. Litbang Pertanian, 26(4). p131-138.
Lloyd EN and WJ Nelson. l984. Glucose and fructose containing sweetners from starch. Di dalam Starch (2nd). Academic Press, Inc.
Parker K., M. Salas and V. C. Nwosu. 2010. High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns. J. of Biotechnology and Molecular Biology Review Vol. 5(5), pp. 71 – 78.
Pomeranz Y. l985. Fungsional properties of food component. Academic Press, Inc. Sydney.
Rahayuningsih, Y.Widodo dan T. S. Wahyuni (2000). Evaluasi daya hasil klon harapan ubi jalar dan kondisi terdera kekeringan di Muneg. Edisi khusus Balitkabi No. 16 – 2000.
Rahmawati,dkk, (2010), Sirup Glukosa Fungsional dari Tepung Ubi Jalar, Brawijaya, Malang.
Swinkels JJM. l985. Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam GMA van Beynum dan JA Roels (eds.). Starch conversion technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Ukom A.N., P.C. Ojimelukwe1 and D.A. Okpara. 2009. Nutrient Composition of Selected Sweet Potato [Ipomea batatas (L) Lam] Varieties as Influenced by Different Levels of Nitrogen Fertilizer Application. Pakistan Journal of Nutrition 8 (11):
-1795.
Yamamoto T. 1988. Bacterial α-amylase (liquefying and saccharifying type) of Bacillus subtilis and related bacteria. p 40-44. Di dalam The amylase research society of Japan (ed). Handbook of amylases and rRelated Enzymes. Pergamon Press, Toronto.
Yuan RC, DB Thompson and CD Boyer. 1993. Fine Structure of Amylopectin in Relation to Gelatinization and Retogradation Behavior of Maize Starches from Three wx-Contaning Genotypes in Two Inbred Lines. J. Cereal Chemistry, 70 (1) : 81-89.
Wurzburg, O. B. dan C. D. Szymanski. 1970. Modified Starch for Food Industry. J. Agr. Food Chem. 18(6):997-1001.
