KARAKTERISASI PATI UBI JALAR PUTIH, ORANGE, DAN UNGU
Keywords:
Ubi jalar, pati, rendamen, karakter fisik, kimiaAbstract
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan tanaman yang mudah tumbuh di berbagai tempat dengan lama waktu tumbuh hingga panen sekitar 3 bulan. Komponen utama pada ubi jalar adalah karbohidrat.Ubi jalar sebagai tanaman umbi banyak mengandung pati.Pati alami sangat terbatas penggunaannya dalam industri pangan karena memiliki sifat viskositas yang tinggi, sangat kohesif, stabil pada temperatur yang rendah, dan tidak stabil jika diaplikasikan pada makanan dengan pH rendah. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui kandungan (rendamen) pati, mendapatkan karakterisik fisik dan kimia pati dari tiga jenis ubi jalar yang berbeda warna daging umbinya, yaitu putih, orange, dan ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yakni mengekstraksi pati ubi jalar dari ketiga jenis (putih, orange, dan ungu) untuk kandungan rendamen, kemudian pati hasil ekstraksi tersebut dilakukan karakterisasi sifat fisik dan kimianya (kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, viskositas, suhu glatinisasi, dan ukuran granula). Besarnya rendamen pati yang diperoleh dari penelitian ini yakni tertinggi diperoleh dari pati ubi jalar putih dan ungu yakni masing - masing (17,2619 % dan 12,5139 %) dan terendah pada pati ubi jalar orange (7,60563 %). Pati dari ketiga jenis sesuai untuk bahan produk olahan yang memerlukan kadar amilosa dan stabilitas gel tertinggi, jenis ubi jalar orange dan ungu sesuai untuk produk yang memerlukan pati yang beviskositas tinggi pada perlakuan suhu yang relativ rendah. Kemudian untuk karakterisasi sifat fisik dan kimianya yakni kadar air pati ubi jalar putih (0.184305), orange (0.13843), dan ungu (0.149215). Kadar pati ubi jalar putih (85.15836), orange (78.14348), dan ungu (46.98916).Kadar amilosa dan amilopektin pati ubi jalar putih (54.8366 dan 45.1634), orange (63.08276 dan 36.91724), dan ungu (46.13232 dan 53.86768).Viskositas pati ubi jalar putih (4173.16), orange (14884), dan ungu (11664).Suhu gelatinisasi pati ubi jalar putih (76 oC), orange (73 oC) dan ungu (68 oC). Ukuran granula pati ubi jalar putih (4,39535 μm), orange (2,8576 μm), dan ungu (3,84195 μm)
References
Antarlina S.S. 1997. Pengaruh umur panen dan beberapa klon terhadap sifat sensoris, fisik dan kimiawi tepung ubi jalar. Thesis S2 Fakultas Pascasarjana, Program KPK UGM, Universitas Brawijaya. 100p.
Deniwanti. 1991. Pengaruh varietas perendaman bersulfat dalam pembuatan tepung ubi jalar. Skripsi S1 (tidak dipublikasikan). Universitas Pasundan, Bandung 100p.
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Depdiknas. ISBN 979-99182-6-X. p 38-51.
Erlina G. Yudi W. Siti A.R. dan M. Jusuf. 2003. Kareteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Kendalpayak, Kotak Pos 66, Malang 65101.
Haryadi. 1994. Dasar – dasar pemanfatan ilmu dan teknologi pati. Agritech 13(3):37-42.
Kanno T. l988.Manufacture of Glucose, p 198-203. Di dalam The amylase research society of Japan (ed). Handbook of amylases and related enzymes. Pergamon Press. Oxford.
Kluicinec JD and DB Thompson, 1999. Amylose and Amylopectin Interact in Retogradation of Dispersed High-Amylose Starch. J. Cereal Chemistry. 76 (2) : 282-291.
Laga A. dan J. Langkong. 2006. Study of Enzymatic Dextrin Production by Using Tapioca. Proceeding of Research and Studies II. Research Grant II. Technological and Propesional Skill Development Sector Project.
Limbongan J. dan A. Soplanit. 2007. Ketersediaan Teknologi Dan Potensi Pengembangan ubi jalar (Ipomoea Batatas L) di papua, j. Litbang Pertanian, 26(4). P11-138
Lioyd EN and WJ Nelson. l984. Glucose and fructose containing sweetners from starch.Di dalam Starch (2nd). Academic Press, Inc.
Muljoharjo M. 1984. Pengo;aham Tapioka. Bahan Kuliah Tenologi pengolahan umb –umbian FTP-UGM.Yogyakarta. 33p.
Munarso S.J. dan Jumali. 1998. Pengaruh perbedaan kadar amilosa tepung beras (Oryza Sativa) terhadap mutu kwe tiau yang dihasilkan. Dalam S. Raharjo, D.W. Marseno dan W.Supartono (Eds). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. Yogyakarta, 15 Desember 1998. PATPI. p.
-527.
Puslitbang Tanaman Pangan. 2002. Deskripsi Varietas unggul padidan palawija 2001-2002. Bogor.
Parker K., M. Salas and V. C. Nwosu. 2010. High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns. J. of Biotechnology and Molecular Biology Review Vol. 5(5), pp. 71 – 78.
Rahayuningsih, Y. Widodo dan T. S. Wahyuni. 2000. Evaluasi daya hasil klon Harapa ubi jalar dan kondisi terdera kekeringan di muneg. Edisi khusus Balitkabi No. 16-2000.
Richana, N. 2006.Gula Dari Kasava, Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pasca Panen, Badan litbang Pertanian, Jakarta.
Richardson T.H., X. Tan, G. Frey, W. Callen, M. Cabell, D. Lam, J. Macomber, J. M. Short, D.
E. Robertson, and C. Miller. 2002. A Novel, High Performance Enzyme for Starch Liquefaction. Discovery and Optimization of a Low pH, Thermostable α-Amylase. J. of Biological Chemistry.Vol. 277 (29). pp. 26501–26507.
Santos B.A.S. Narta dan S. Widowati. 1997. Studi karakteristik pati ubi jalar. Dalam S. Budijanto, F. Zakaria, R.D. Haryadi, dan B. Satiawiharja (eds). Prosiding Seminar Teknologi Pangan.Buku I. Denpasar, Bali, 16-
juli 1997.PATPI-Kantor Menpangan.P.301-307.
Ukom A.N., P.C. Ojimelukwe1 and D.A. Okpara. 2009. Nutrient Composition of Selected Sweet Potato [Ipomea batatas (L) Lam] Varieties as Influenced by Different Levels of Nitrogen Fertilizer Application. Pakistan Journal of Nutrition 8 (11): 1791-1795.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
